每年中秋,月饼市场争奇斗艳,从主题到包装,从样式到口味,无一不是别出心裁。但无论市场如何变化,传统苏式月饼一直有着不可撼动的地位,苏式月饼始于唐宋,明清时更为鼎盛,是我国苏、广、京三大糕点派系中历史最悠久的一支。
在科技水平飞速发展、生活节奏紧凑的今天,品尝一口原汁原味的传统糕点成为一种奢侈,尤其是苏式月饼这种工艺复杂的点心,对糕点品牌的制作工艺提出了更高的要求。作为中式糕点界的常青树,稻香村一直坚持手工的传承,通过“师傅带徒弟”的方式将传统苏式月饼制作技艺代代相传,在两个半世纪历史中长久稳定从未中断。
稻香村始创于公元1773年(清乾隆三十八年),以苏式糕点、月饼等食品起家,自清朝起就凭借独特的工艺,考究的原料,丰富的种类和出色的味道而名扬天下。以苏式月饼为代表的传统糕点正是稻香村的拿手之作,不仅被广大食客追捧,更被众多同行学习借鉴。如所谓慈禧爱吃的“翻毛月饼”,其实就是苏式月饼。
在2009年,“稻香村苏式月饼制作技艺”被列入江苏省级非物质文化遗产保护名录。这既是认可,更是赋予了稻香村一份传承中华传统美食的责任与使命。现如今,稻香村苏式月饼的制作依然保留着传统秘方,其制作工序复杂,工艺考究,需要经过选料、初加工、擦馅、制皮、制酥、包酥、包馅、成型、盖章、烘烤、包装等工序,制作过程中不使用任何模具,单纯依赖手工制作。
据悉,稻香村一直坚持着手工的传承,通过师徒制度传承传统糕点的制作技艺,至今可追溯的传承人已有六代。就在8月底,以“守正创新 行稳致远”为主题的“稻香村创立250周年大会”在苏州举办。在嘉宾们的见证下,六名员工拜稻香村第五代传承人徐红生为师,立志更好地传承弘扬苏稻传统糕点制作技艺。徐红生将象征着技艺传承的“走锤”回赠给徒弟们时勉励他们,要正直做人、勤勉学艺、与时俱进、传承创新。短短的十六个字,蕴含了一代代稻香村传承人的殷切期盼。
传承传统手工技艺文化精粹的同时,稻香村还在不断融汇创新。“我们家的老式月饼在皮料和工艺上都作了改良,口感会更加酥软可口,此外,我们今年5月联合江南大学成立了‘中国糕点食品技术研发中心’,希望为顾客带来更多颜值与营养并存的中式糕点。”稻香村集团苏州公司副总经理、稻香村第六代传承人艾满介绍。
目前,稻香村已全面上市一百多款月饼礼盒,含有上百种口味供消费者选择。其中,牡丹鲜花·荣礼、新派苏式月饼伴手礼盒,以及糖醇月饼等低糖月饼都是今年的“爆款”,可以更好满足不同年龄段消费者的健康饮食需求。不仅在国内备受青睐,稻香村苏式月饼在海外市场中也有着较高的声誉。据了解,在今年出口的稻香村月饼中,苏式月饼成为海外消费者最喜欢的帮式月饼之一,其中,玫瑰鲜花、百果等口味较为畅销,并且有成为日常消费食品的趋势。
穿越两个半世纪的稻香村,带着对传统技艺的敬畏与时俱进,将苏式特色持续创新,不断实现在新时代、新需求下的可持续发展。